A COZINHA COM CIÊNCIA

Você já ouvir falar em cozinha molecular ou tecnoemocional? Explorar novas sensações com mudanças visuais e gustativas, sem alterar cor, sabor e aroma, é tendência da alta gastronomia.

Se você for saborear uma sobremesa e ela parecer mais com um ovo estrelado, não se assuste. Você estará apreciando uma produção da Cozinha Molecular, também chamada de Cozinha Tecnoemocional, feita com calda de manga e gelatina de coco. Entre combinações e formas inusitadas, a principal característica dessa tendência é despertar novas sensações no seu paladar.

Até pouco tempo, elaborar um saboroso prato era tarefa para mestres em combinar ingredientes compatíveis em sabor, textura e tom. Na Gastronomia Molecular é regra realizar um estudo científico dos processos químicos e físicos para criar novas técnicas.

Antes de tudo vale ressaltar que as delícias dessa cozinha não são feitas em laboratório e que não precisa ser nenhum gênio da física ou química para apreciar o método. Cláudio Moraes, do Lê Quintal - Vip Gourmet Club, diz que essa prática provoca novas sensações com mudanças visuais e gustativas, se tratando de texturas, sem alterar o sabor e o aroma. "Esses fatores são trabalhados para que o prato se apresente de forma diferente do que nosso cérebro está acostumado."

Proposta.Essa cozinha explora variados ingredientes, além de outros mais específicos como sais, proteínas e gelatinas. O especialista exemplifica que o cloreto de cálcio, tradicionalmente usado para a confecção de queijo, pode ser utilizado para potencializar o sabor.

Os benefícios da Cozinha Tecnoemocional vão além de explorar sensações do paladar. Com o tempo nosso cérebro se acostuma com o que ingerimos e acaba ficando seletivo. Saborear uma produção inusitada pode ampliar esse "banco de dados" pessoal.

A Cozinha Molecular ainda é pouco praticada no universo da gastronomia. Ela surgiu em 2003, pelas mãos de Ferran Adria, chef e proprietário do Restaurante El Bulli, localizado na Espanha. A partir daí, novas técnicas passaram a ser desenvolvidas pelo mundo.

"É complicado dizer que a cozinha molecular está na moda. Os produtos utilizados são de teor muito mais refinado, uma vez que estamos fazendo alta gastronomia. Assim, a chegada desses produtos no Brasil, e mesmo lá fora, é complicada e cara", diz Claudio Moraes.

Técnicas. A renovação que a cozinha molecular propõe chama a atenção. No método "sous vide", do francês que quer dizer "sob vácuo", o alimento é cozido em sacolas plásticas seladas a vácuo, em baixa temperatura e por longo tempo, visando preparar o alimento sem que se rompa sua estrutura celular.

Cláudio assume que dentre as inúmeras técnicas da Cozinha Molecular ele aprecia a “esferificação”, “geleificação” e “espumas”, por apresentarem resultados mais visíveis.

Combinar os ingredientes exige bastante cuidado, já que a prática altera a estrutura original de um alimento. Na opinião de Cláudio, geógrafo que descobriu naturalmente sua afinidade com a gastronomia, praticar em casa a Cozinha Molecular é um pouco mais difícil, pois a técnica exige equipamentos sofisticados, como a balança de alta precisão. 

O FILÓSOFO